Tym razem pytanie Macieja dotyczy jednego z jego ulubionych owoców – bananów.
Dlaczego BANANY ciemnieją w lodówce? A ja dodam co trzeba zrobić, żeby banan nam nie brązowiał.

To pytanie Maciek zadał mi już jakiś czas temu ale, że banany kojarzą mi się z Bożym Narodzeniem i z zimą postanowiłam na nie odpowiedzieć właśnie teraz. A dlaczego banany przypominają mi zimę i Boże Narodzenie? Zapewne dlatego, że kiedy byłam dzieckiem banany w sklepach pojawiały się tylko zimą. W czasach PRL-u bardzo trudno było kupić banany i pomarańcze przez cały rok. Pewnie jest to bardzo dziwne dla dzisiejszej młodzieży ale wtedy nie było ich w sklepach. Banany i pomarańcze były dostępne właściwie tylko w okresie zimowym. Przed św. Mikołajem i świętami Bożego Narodzenia. Ale i wtedy ciężko było je kupić, po prostu szybko znikały z półek sklepowych. Trzeba było mieć znajomości lub stać długo w kolejce. Takie były czasy.

Ale wracając do tematu, dlaczego BANANY ciemnieją w lodówce?

Często wydaje nam się, że najlepiej jest przechowywać żywność w lodówce. Mięso, nabiał, soki, owoce, warzywa to produkty, które wymagają chłodu aby dłużej były zdatne do spożycia. Wydaję się, że chłód powinien spowolnić procesy psucia się żywności. Patrząc na banany wydaje się, że ta zasada tu nie działa.

Cały proces zaczyna się na poziomie komórkowy. Wszystkie organizmy żywe składają się z komórek. Tym najprostszym jak np. pantofelek wystarcza jedna komórka. U bardziej złożonych organizmów tych komórek jest miliony i miliardy jak u roślin i zwierząt.

W komórce roślinnej, która przypomina mały balonik znajdują się organelle komórkowe odpowiedzialne za wiele funkcji życiowych. Cała komórka otoczona jest z zewnątrz ścianą komórkową, której zadaniem jest ochrona i izolacja wnętrza komórki przed warunkami zewnętrznymi takimi jak powietrze, czynniki chemiczne, fizyczne czy biologiczne. Ściana komórkowa nadaje również kształt komórce.

Dlaczego banany nie lubią gdy jest im zimno?

Rośliny żyjące w naszej strefie geograficznej czyli strefie umiarkowanej w toku ewolucji dostosowały się do niskich temperatur i jej wahań. Przechowywanie jabłek czy gruszek w lodówce im nie szkodzi.

Natomiast rośliny tropikalne takie jak banany w drodze ewolucji nie musiały dostosowywać się do niskich temperatur i ich wahań. Dlatego kiedy wstawimy banany do lodówki ich ściany komórkowe zaczynają sztywnieć i pękać. W wyniku tego komórki owocu pękają, a ich zawartość wylewa się reagując z tlenem zawartym w powietrzu i zaczynają brązowieć. Banan mięknie, a smak banana zmienia się na słodszy.

Również wtedy skórka banana brązowieje kiedy banan przetniemy nożem lub gdy ulegnie zgnieceniu. Wtedy też pękają i zostają zniszczone komórki rośliny.

W każdym z powyższych przypadków brązowienie banana pojawia się gdy dojdzie do uszkodzenia jego tkanki. Uwalnia się wówczas enzym oksydaza polifenolowa, który w kontakcie z tlenem zawartym w powietrzu przyspiesza reakcję utleniania związków znajdujących się w komórkach owocu. Końcowym produktem tych reakcji jest barwnik melanina, która zabarwia owoc na brązowy kolor. Jej rolą jest ochrona owocu przed drobnoustrojami.

Jak zapobiec lub spowolnić dojrzewanie bananów?

Nie da się zapobiec brązowieniu bananów. Jest to nieodwracalny proces dojrzewania owocu. Można go jedynie spowolnić. Cały lub przekrojony banan można wsadzić do lodówki aby go schłodzić i tym samym spowolnić proces dojrzewania i utleniania.

Samo schładzanie nie przyspiesza brązowienia banana tylko jest procesem, który szybciej go zainicjuje. Pękają wtedy komórki owocu. Dlatego przechowywanie banana w lodówce nie popsuje go. Trzeba jednak pamiętać, że po schłodzeniu, kiedy owoc wyjmiemy z lodówki i z powrotem go ogrzejemy banan szybko nam sczernieje. Dopiero w cieple procesy utleniania i rozkładu zaczynają szybko działać i przyspieszają ciemnienie banana. Po prostu niska temperatura hamuje działanie enzymu oksydazy.

Aby banany pozostały dłużej ładne żółte i świeże, należy owinąć ich końcówki folią. Przez szypułkę banany wydzielają najwięcej ETYLENU. Jest to gaz, który przyśpiesza dojrzewanie owoców. Tak owinięte banany, będą mniej wydzielać gazu, a owoce dłużej zachowają swój żółty kolor i świeżość.

Jest jeszcze inny sposób żeby spowolnić brązowienie banana i proces rozkładu. Banan należy polać sokiem z cytryny. Kwas zawarty w soku cytryny hamuje uwalnianie się oksydazy polifenolowej.

Inne owoce takie jak jabłka czy pigwa po obraniu także ciemnieją. Przyczyną tego jest również reakcja z powietrzem. W tym przypadku jednak ściany komórkowe owocu zostały uszkodzone  mechanicznie nożem, a nie temperaturą.

Które owoce wydzielają dużo etylenu, a które są na niego wrażliwe?

Do owoców, które wydzielają duże ilości etylenu należą: banany, jabłka, śliwki, gruszki, morele, melony, mango, pomidory i papryka.

Poniżej jest lista warzyw i owoców, które wykazują szczególną wrażliwość na obecność etylenu. Nie powinno się ich kłaść obok owoców wyżej wymienionych gdyż mogą szybciej się psuć. Są to: ziemniaki, szparagi, rzodkiewki, bakłażany, arbuzy, dynie, sałaty, marchewki i brokuły.

Daj znać w komentarzach czy temat bananowy był OK – będzie mi miło.